La cocina mexicana no puede entenderse solo desde sus platillos. Detrás de cada preparación existen conocimientos agrícolas, prácticas comunitarias, rituales y formas de transmisión que, 15 años después de su reconocimiento por la UNESCO, continúan planteando retos para su preservación.
Ese es uno de los ejes de Cocina Tradicional Mexicana. Quince años como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, libro presentado este martes en la Biblioteca del Edificio Arroniz por la Secretaría de Cultura de Jalisco y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
La publicación reúne en 192 páginas las aportaciones de 28 especialistas, cocineras tradicionales y chefs, a través de ensayos, crónicas, testimonios y fotografías que revisan el impacto de la inscripción de la cocina mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010.
Juan Carlos Núñez Bustillos, periodista y director de Halos Cocina, señaló que aquella declaratoria modificó la forma de entender el patrimonio gastronómico y abrió una discusión que trascendió los platillos.
“Fue un parteaguas en el reconocimiento de la dimensión cultural de las cocinas, no solo de la mexicana, sino que abrió brecha en este sentido”.
El periodista explicó que el libro revisa las consecuencias sociales, económicas y culturales del reconocimiento, pero también los pendientes relacionados con la preservación de los sistemas que hacen posible la cocina tradicional.
“Salvaguardar este patrimonio no significa congelarlo ni convertirlo en una pieza de museo, sino proteger un sistema dinámico que articula agricultura, técnicas ancestrales, rituales, biodiversidad, identidad y transmisión comunitaria”.
Desde esta perspectiva, la declaratoria no se refiere únicamente a los sabores de productos como el maíz, el frijol y el chile, sino a los conocimientos acumulados durante generaciones alrededor de ellos. La publicación también aborda los efectos de la globalización, los problemas de nutrición y el cambio climático sobre el sistema alimentario.
Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, defendió el papel de las raíces frente al desarrollo de nuevas tendencias culinarias y señaló que la tradición constituye la base sobre la que se construyen otras expresiones gastronómicas.
“Lo tradicional cuenta, y cuenta muchísimo, y sin lo tradicional no existiría toda esta protección de lo que se llama las vanguardias”.
López Morales sostuvo que la inscripción ante la UNESCO implica un compromiso para rescatar, salvaguardar y promover este patrimonio, por lo que propuso que universidades y centros de investigación analicen los efectos que ha tenido la declaratoria durante estos 15 años, particularmente entre las cocineras y cocineros tradicionales.
La publicación también documenta la mayor visibilidad de quienes conservan estos saberes y la valoración de una labor que, señaló el Conservatorio, ha sido minimizada en distintos contextos.
Gerardo Ascencio Rubio, secretario de Cultura de Jalisco, destacó que la declaratoria reconoció un modelo cultural que involucra desde las actividades agrícolas hasta las prácticas rituales y la participación colectiva en la cadena alimentaria.
“Cuenten con nosotros como aliados en la tarea de reconocer y difundir los saberes de todo aquello que sucede alrededor de una mesa mexicana”.
El funcionario añadió que la cocina de Jalisco y otras regiones del país también reflejan intercambios culturales, entre ellos la influencia mediterránea, los ingredientes del sureste asiático que llegaron mediante el Galeón de Manila y la aportación de la población de origen africano.
El libro puede conseguirse a través del sitio del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
JM